Bohnen, Bier, Botanicals

In einer Welt, die sich immer schneller dreht, wirkt Genießen fast wie ein Anachronismus. Dabei nehmen sich Feinschmecker nur die Freiheit, auf Nuancen zu achten.

Unsere Entdeckungsreise beginnt bei einem Urgestein Aachens: dem schwarzen Gold. Plums Kaffee röstet die Bohnen bereits seit 1820 – und hält damit den Titel der ältesten Kaffeerösterei Deutschlands. Hier bilden Jürgen Vogeler, sein Sohn Ralf und dessen Tochter Gina das Trio, das Tradition mit Zukunft verbindet. Während die Großindustrie auf die Heißluftröstung setzt, bei der die Bohnen in nur fünf Minuten bei hoher Hitze schockgeröstet werden, regiert in Aachen noch die Geduld. Ralf Vogeler erklärt: „Das Trommelröstverfahren hat sich bei uns im Kern nicht verändert.“

Plums gönnt den Bohnen 16 bis 18 Röstminuten. Der Kaffee braucht diese Zeit, um sich zu entwickeln und seine über 800 Aromen freizugeben. Während Industrieware oft lediglich
5 Prozent Gewicht verliert und manchmal sogar mit Wasser gekühlt wird, um das Gewicht künstlich hochzuhalten, verliert Plums’ Kaffee durch die Luftkühlung rund 20 Prozent. Man bezahlt hier also wirklich für die Bohne.

Vom Rohdiamanten zur Röstkunst

Doch was macht einen guten Kaffee außerdem aus? Für Ralf Vogeler ist das eine Frage der Basisarbeit. Alles beginnt mit der Qualität der Rohbohne, dann folgt die Kunst der Zusammenstellung. Bei Plums werden viele Mischungen noch händisch zusammengeführt, weil sie schlicht nicht gemeinsam geröstet werden können. Vogeler konstatiert: „Das können große Industrieröster gar nicht leisten.“

Dabei ist der Röstgrad ein Balanceakt. Röstet man zu hell, wird der Kaffee sauer; röstet man zu dunkel, schmeckt er schnell verbrannt. Ein Tasting folgt, ebenso wie andere Tastings, einem Protokoll, das jeden einzelnen Sinn miteinbezieht. Es beginnt mit dem Dry Aroma über dem frisch gemahlenen Pulver, gefolgt vom Aufbrühen bei exakt 92 Grad. Ralf Vogeler verrät, dass diese Temperatur goldrichtig sei, man aber je nach Sorte um zwei Grad variieren könne. So wird dann das Optimum aus den Bohnen herausgeholt.

Beim anschließenden Schlürfen werden die Sinne gefordert. Laut Vogeler erkennt man meist auch ohne langjährige Schulung der Geschmacksknospen, ob ein Kaffee mit spritzigen Noten von Zitrone oder Grapefruit daherkommt oder ob eher rauchige und nussige Akzente dominieren. Ersteres ist der Klassiker bei hellen Röstungen, Letzteres bei den dunklen. Fragt man Ralf Vogeler nach der größten Sünde der Kaffeetrinker, muss er nicht lange überlegen: die Lagerung. Kaffee verliert nach dem Mahlen rasant an Aroma. Man sollte daher in eine gute Mühle investieren.

Schwarztrinker aus Überzeugung

Und was hält der Experte von den aktuellen Trends? Sein Credo ist erfrischend simpel: „Das Wichtigste ist, dass es schmeckt.“ Er selbst bleibt ein Purist. „Meinen Kaffee trinke ich am liebsten schwarz“, verrät er, „und auch ein guter Filterkaffee wird heute ziemlich unterschätzt.“ Vogeler empfiehlt hierfür Modelle von Moccamaster. Und auch die French Press hat ihre Daseinsberechtigung, da sie den vollen Geschmack und die Aromen des Kaffees bewahrt.

Um die kulinarische Identität der Region zu verstehen, ist anschließend ein Besuch bei Florian Paland unerlässlich. Bei Hopfen + Malz begegnet man dem Bier – bei einem jährlichen Pro-Kopf-Konsum von 89 Litern ebenfalls eines der liebsten Getränke der Deutschen – als wertvollem Kulturgut. Palands eigener Zugang zu Bieren ist dabei bemerkenswert bodenständig. Sein persönliches Highlight ist ein altbayerisches Landbier zu einer rustikalen Käseplatte. Für ihn die perfekte Kombination, die zeigt, dass Qualität und Einfachheit Hand in Hand gehen.

Jenseits des Pilseners

In den Regalen des Ladens wartet jedoch weit mehr: über 300 verschiedene Biere, national und international, mit und ohne Alkohol, mit oder ohne Gluten. Und das Sortiment bleibt ständig in Bewegung. „Es gibt niemanden, der kein Bier mag. Man hat nur noch nicht das richtige gefunden“, stellt Paland mit Überzeugung fest.

Seine Beratung ist daher eine geschmackliche Analyse: Wer etwa trockenen Weißwein schätzt, den überrascht er womöglich mit einem belgischen Sauerbier; wer es süßer mag, findet sein Glück oft bei den belgischen Kirschbieren, Kriek genannt.

Belgien erbringt dabei immer wieder den Beweis, dass die Grenzen zwischen bodenständiger Brautradition und gehobener Kulinarik fließend sind. Ein handwerklich exzellentes Bier erkennt der Laie laut Florian Paland aber vor allem an der Transparenz. Die Zutatenliste dürfe sich keinesfalls wie ein Chemiebaukasten lesen. „Gutes Bier muss nicht teuer sein“, betont der Experte zudem. Er schwärmt von fränkischen Schätzen, die für lediglich 15 Euro pro Kasten erhältlich sind, oder von Einzelflaschen für unter 1,50 Euro.

Zur Schärfung der Sinne rät Paland: „Einfach probieren und bewusst wahrnehmen.“ Wer sich darauf einlässt, entdeckt schnell die feinen Nuancen. Riecht das Glas nach Piniennadeln und Zitrusfrüchten? Oder dominieren karamellige Noten? Während dunkle Biere oft mit Anklängen an Schokolade und Malz locken, liefert ein helles Noten von Mango, Maracuja oder Ananas – eine Komplexität, die allein aus dem Hopfen gewonnen wird, ohne Zusatz von Früchten oder künstlichen Stoffen.

Paland selbst scheut auch vor extremen Grenzgängen abseits des deutschen Reinheitsgebots nicht zurück, um das persönliche Soulbeer zu finden. Sein Highlight war ein Mango-Knoblauch-Bier von Liquid Story Brewing aus Braunschweig – eine Kombination, die zunächst einmal seltsam klingt, aber so perfekt harmoniert, dass sie ihm bis heute als Referenz für kreative Braukunst dient. Gleichzeitig bleibt er ein Verfechter der „lokalen Helden“. Ob das Lennet, ein klassisches Pils, oder Drunken Monkey, ein Bier mit Printengewürz: Die Region ist brautechnisch hervorragend aufgestellt.

Vom Malz zum Schmelz

Wir verlassen Braukessel und Rösttrommeln und tauchen ein in die Welt der Schokoladen. Dass sie weit mehr sind als ein Trostspender aus dem Supermarktregal, beweist Marc Rodrigues – auch „Mr. Chocoholic“ genannt. Wer wie er bereits über 2000 verschiedene Tafeln verkostet hat, dessen Blutgruppe lautet vermutlich „edelherb“.

Aus diesem Erfahrungsschatz teilt der Experte Tipps, die schon beim Kauf helfen. Je präziser die geografische Angabe zur Herkunft der Kakaobohne, desto besser. Ein Herkunftssiegel wie „Afrika“ ist für den Profi dabei in etwa so aussagekräftig wie die Etikettierung „Wein aus Europa“ – ein kulinarisches Achselzucken.

Ein ebenso kritisches Augenmerk sollte man der Rangordnung der Zutaten widmen. Hier gilt ein ungeschriebenes Gesetz: Zucker darf nie den Thron besteigen. In einer guten Tafel besetzt der Kakao den Chefposten. Wenn die Liste der Inhaltsstoffe zudem länger ausfällt als ein Urlaubsroman und Begriffe wie Vanillin oder Sojalecithin auftauchen, dann ist laut Rodrigues Vorsicht geboten.

Solche Zusätze seien oft nur Notlösungen, um die Defizite minderwertiger Bohnen zu kaschieren. Einzig bei echter Vanille lässt er Milde walten: Sie kann in einer Gourmetschokolade durchaus als eleganter Sparringspartner fungieren. Die unvermeidliche Preisfrage beantwortet der Experte mit Logik: Ein zu günstiger Preis ist ein Alarmsignal. Rein rechnerisch können diese Tafeln keine Gourmetzutaten enthalten – dafür sind der Herstellungsprozess und die Rohware zu kostspielig.

Die Investition in Qualität macht sich bezahlt: Rodrigues erkennt die Herkunft der Schokolade meist schon am ersten Schmelz. Während Bohnen aus Madagaskar oft mit einem spritzigen, fruchtigen Profil begeistern, überraschen jene aus Martinique dagegen mit erdigen Noten. Sein ganz persönlicher Herzblatt-Kakao stammt jedoch aus Peru.

Genuss in Zeitlupe

Doch die edelste Bohne der Welt nützt wenig, wenn man einen Kardinalfehler begeht: die Schokolade zu kauen. „Wir schlingen unser Essen viel zu schnell herunter“, mahnt der Experte. Man lauscht dem Knacken beim Abbrechen, inhaliert die Kopfnoten und lässt das Stück dann so lange auf der Zunge, bis es vollständig schmilzt. Erst in dieser Ruhe entfaltet sich das volle Spektrum der Aromen. Wer erst einmal gelernt hat, die Pausentaste zu drücken, dem eröffnen sich völlig neue Geschmackskombinationen.

Klassische Pairings der Schokolade mit Rum, Kaffee oder Tees wie Matcha und Oolong sind nur der Anfang. Rodrigues geht weiter und bricht eine Lanze für die Liaison aus Käse und Schokolade. Sogar Pecorino findet sich mittlerweile in einigen Avantgarde-Kreationen. Ob man sich allerdings an das Zusammenspiel mit Blauschimmelkäse herantraut, bleibt eine Frage des persönlichen Mutes.

Apropos Käse: Hier schiebt der Profi eine Warnung zur Aufbewahrung hinterher. Schokolade hat im Kühlschrank neben dem Gouda nichts verloren. Sie bevorzugt es schattig bei 16 bis 20 Grad. Wer gut lagert, kann sich dann auch an die Weltspitze der Schokoladen trauen. Und die ist heute vielfältiger als je zuvor. Das gilt mittlerweile auch für das pflanzliche Segment. Marc ist überzeugt, dass vegane Kreationen längst auf Augenhöhe mit der klassischen Milchschokolade spielen. In Blindverkostungen werden sie oft gar nicht mehr als vegan enttarnt.

Bei dieser Fülle an Exzellenz fällt es selbst dem Experten schwer, einen einzigen Favoriten zu benennen, da es „immer davon abhängt, worauf man gerade Lust hat“. Dennoch bilden drei Namen seine persönliche Champions League. Da ist zunächst Feitoria do Cacao aus Portugal – ein sehr persönlicher Favorit. „Die beiden Gründerinnen haben uns die Augen geöffnet“, erinnert er sich an seinen eigenen Urknall in der Welt der Gourmetschokolade. Ebenfalls fest in seiner Eliteriege verankert: die dänischen Perfektionisten von Friis-Holm und die Aromenkünstler von Qantu aus Kanada.

Zum Olivenhain

Wer glaubt, nach der Schokolade den Gipfel der Geschmeidigkeit erreicht zu haben, sollte einmal in der Roermonder Straße 6 den Aggregatzustand wechseln. Hier hütet die Familie Massimo ein Elixier, das die Sonne Italiens direkt in Flaschen konserviert: Olivenöl. Ihre Oliven werden ab Ende September in den eigenen Hainen von Hand gepflückt – Handarbeit, die man bei jedem Tropfen schmeckt.

Öl-Tastings sind übrigens dank der Sets von Da Massimo auch am heimischen Küchentisch möglich. Das ist vielleicht auch gut so, denn das Tasting von Öl folgt seinen eigenen Regeln. Drei Milliliter wandern ins Glas, kurz abdecken, damit kein Molekül entwischt. Dann der erste Check: tief einatmen.

Riecht es nach frisch gemähtem Gras oder eher nach butterartiger Eleganz? Der Moment der Wahrheit erfordert dann allerdings ein gesundes Selbstbewusstsein. Für das perfekte Aroma-
Erlebnis soll man nämlich schlürfen und dabei ordentlich Luft einziehen. Das gute Öl soll so im ganzen Mundraum verteilt werden.

Mönche und Millionen Bakterien

Käse ist zumeist auch gelb, aber geschmacklich auf einer ganz anderen Mission. Was als Notlösung zur Haltbarmachung begonnen hatte, entwickelten mittelalterliche Mönche in ihren Klöstern einst zu einer Hochkultur. Jeder Käse ist dabei im Grunde ein eigenes Ökosystem, in dem über 100 Mikrobenarten Hand in Hand am Aroma arbeiten.

Manche Hartkäse entwickeln dabei im Laufe ihrer Reife die Aminosäure Tyrosin, die als Vorläufer von Dopamin im Gehirn Glücksgefühle auslösen kann. Dass Käse mehr als ein bloßes Lebensmittel ist, beweisen auch die kuriosen Auswüchse. Im Jahr 2024 verschwanden mehr als 22 Tonnen Premium-Cheddar spurlos. Die Diebe gaben sich als Großhändler aus und ergaunerten über 950 Laibe im Wert von rund 360.000 Euro. Dass Käseräder eine harte Währung sind, ist in Italien übrigens längst bekannt: Die Bank Credem (Credito Emiliano) akzeptiert Parmigiano Reggiano seit den 1950er-Jahren als Kreditsicherheit.

Weniger kostspielig, dafür olfaktorisch intensiv ist Vieux Boulogne, dessen Bierrinde selbst Profis den Atem raubt. Noch einen Schritt weiter geht der sardische Casu Marzu, der durch Käsefliegenlarven reift und wegen der lebenden Maden im Rest der EU verboten ist. Doch man braucht weder einen Bankkredit noch eine Vorliebe für lebende Insekten, um erstklassigen Käse zu genießen.

Ein Florist für Feinschmecker

Wer die große Vielfalt an gutem Käse in Aachen selbst erleben möchte, findet beispielsweise am Kapuzinergraben ein kleines Paradies. Jean-Pierre, gebürtiger Heerlener und gelernter Florist, hat hier die Blumen gegen über 200 Käsesorten getauscht. Im Jahr 2015 machte er nach dem Besuch einer Käseschule seine Leidenschaft zum Beruf.

Statt der Blüten arrangiert er nun kulinarische Bouquets, unter anderem aus mehr als 40 Sorten Gouda sowie Spezialitäten wie Büffelcamembert oder Alpengruyère, griechischem Feta oder Produkten, die er oft direkt vom Erzeuger bezieht. Neben Käse finden Feinschmecker europäische Weine, Maastrichter Brot, hochwertige Wurst und sogar Trüffeln. Zudem gibt es saisonale Highlights, darunter Erdbeeren und Spargel. Ein Strauß voller Genuss – ganz ohne welkende Blätter.

Tipp: Probieren und studieren

Es gibt Hunderte Bierstile. Und deshalb bietet Hopfen + Malz ­spezialisierte Formate für angehende Kenner.

Mittwochs und donnerstags rücken im Laden von 19 bis 21 Uhr sechs Biere ins Rampenlicht. Jeweils am ersten Samstag im Monat gibt es von 10 bis etwa 16 Uhr dann noch die volle Dosis Handwerk. Der Braukurs vermittelt geballtes Wissen – inklusive Verkostung, Brotzeit und Brauzertifikat. Bier lässt sich weniger in starre Schubladen stecken als vielmehr über geschmackliche Achsen definieren. Die Reise führt von malzig über hopfig bis zu fruchtig-hefig oder sauer-frisch. Auch optisch zeigt sich eine beeindruckende Spannbreite. Die Palette reicht vom blassen Strohgelb eines leichten Lagers über das leuchtende Bernstein eines Märzen bis zum blickdichten Nachtschwarz eines Stouts, dessen beige Schaumkrone fast an einen Espresso erinnert. Am Ende entscheidet die Harmonie aus Farbe, Textur und Aroma über den perfekten Moment im Glas.

Fotos: iStockphoto, Marc Rodrigues, Adobe Stock, Hopfen + Malz, Bier-Talk, Feinschmecker-Podcast